Sauerkraut herstellen

Es ist Winter, aber immernoch kann man Sauerkraut selber machen. Dann hat man auch die Möglichkeit der eigene Kreationen herzustellen.

Vor ein paar Wochen habe ich hochmotiviert 5 Kohlköpfe gekauft und meine Glas-Kapazitäten etwas überschätzt, inzwischen ist alles untergekommen und ich freue mich in 3 Wochen frisches Sauerkraut zu haben. Der Kohl ist ca. 8 km weiter auf einem Acker gewachsen ist. Vielleicht mache ich bald Schupfnudeln mit Zwiebeln, Sauerkraut und Räuchertofu.

Wenn ihr auch mal Sauerkraut selber machen wollt hier meine Erfahrungen, für ein lohnenswertes Experiment. Wie bei vielen Sachen gibt es auch hier verschiedene Wege zum fertigen und guten Sauerkraut, der hier beschriebene Weg ist einer davon.

Kurz und knapp die Methode des Sauerkraut machens: Man nimmt Gemüse, schneidet es klein und knetet es mit etwas Salz durch, bis es einiges an Lake abgegeben hat. Dann alles in ein sauberes Glas packen und ein paar Wochen warten, fertig ist das Werk.

Also es ist nicht so schwierig. Warum sollte man Sauerkraut selber machen, wenn man fertiges kaufen kann? Meiner Meinung nach, wenn man Lust auf ein Experiment hat und den Prozess kennen zu lernen. Man kann entscheiden, mit welcher Kohlsorte, von wo die konkreten Kohlköpfe oder anderes Gemüse kommen und man kann ein was machen, was man so nicht kaufen kann oder nur sehr schwer findet. Außerdem gibt es die Möglichkeit zu den mikrobiellen Prozessen der Fermentation zu lernen. Und man stellt selbst ein probiotisches Lebensmittel her.

Hier jetzt ein Weg Sauerkraut zu machen, mit ein paar mehr Details.

  1. Die Zutaten
    Das Gemüse sollte möglichst frisch und natürlich und unbedingt roh sein. Es bietet sich an hier regionalen Biokohl zu kaufen.
    Das Salz tendenziell unraffiniert, aber da geht es eher ins Ideologische rein, wenn die Körner nicht zu groß sind und sich schneller lösen, ist es praktisch.
    Die Gefäße: große Gläser mit Bügelverschluss oder einem anderen Glasdeckel sind gut geeignet, Schraubverschlüsse aus Blech, fangen vermutlich an zu rosten durch das Salz und die entstehende Säure. Man kann aber auch einfach ein Tuch und Gummi oder Schnur drüber machen, muss dann nur drauf aufpassen, dass es nicht austrocknet. Gärtöpfe sind sowieso für Sauerkraut gedacht.
    Mit Gefäßen aus Kunststoff habe ich keine Erfahrung und bin unschlüssig, ob durch die Dauer der Lagerung und die Säure nicht doch irgendwas gelößt wird, was man nicht im Essen mag. Und bei Gefäßen ganz aus Metall ist Korrosion ein Risiko.
  2. Sauber arbeiten
    Dass heißt, der Kohl sollten sauber und deine Werkzeuge und vor allem Gefäße möglichst keimarm sein. Die Spülmaschine reicht idR, alternativ kann man die Gefäße mit kochendem Wasser füllen (!Achtung: kann springen!, deshalb dann komplett füllen mit dem Wasserkocher).
  3. das Zerkleinern.
    Lege ca. 2 saubere äußere Blätter zur Seite, die braucht man später zum „Abfüllen“
  • mit einem scharfen Messer kommt man schon recht weit, aber mehr als einen Kohlkopf in feine Streifen zu schneiden, macht mir keinen Spaß mehr. Ein Gemüsehobel, kann das ganze erleichtern, manche Küchenmaschinen können auch in Scheibchen schneiden. Den Strunk und ggf. von Tierchen angefressene Teile eher nicht zu Sauerkraut machen.
    Man sollte auch die Kapazitäten seiner größten Schüssel im Blick haben (bei mir max. 1/2 Kohlkopf)
  1. Das Salzen und kneten
    Mir wurde gelehrt, dass es „leicht salzig, aber frisch“ schmecken soll, wenn man ein bisschen probiert. Ich nehme ungefähr 1,5 % Salz, also auf 1 kg geschnittenen Kohl 15g Salz. Man sollte unter 10% Salz bleiben, dass die Fermentation noch funktioniert.
  • Dann mit frisch gewaschenen Händen das ganze beginnen einzumassieren, bis sich in der Schüssel unten Lake sammelt und ggf. kleinen Bläschen bzw. Schaum entstehen.
    Falls es zu anstrengend ist, auch mal 20 Minuten stehen lassen.
  1. In Gläser abfüllen
  • In die sauberen Gläser nun den gekneteten Kohl einfüllen und immer wieder sämtliche Luftblasen rausquetchen, meist steht es bei mir dann schon leicht unter Lake und ich habe noch welche in der Schüssel.
    Im Glas ca. 10-6 cm nach oben frei lassen, sonst läuft es etwas über. Jetzt alle Kohlfussel vom Rand runter schieben und ggf. noch etwas sauber machen. (Was nicht unter Lake ist, kann anfangen zu schimmeln!) Mit einem Stück sauberen Kohlblatt möglichst die ganze Fläche abdecken und (möglichst sterile) Sachen zum beschweren drauf tun.
  1. Sauber verschließen und im kühlen Keller parken
    Das Sauerkraut braucht jetzt ca. 3 Wochen bis es für mich gut ist. Am besten man riecht dran oder probiert mit sauberen Besteck schon nach 3-5 Tagen regelmäßig.
    Idealerweise steht es bei konstanter kühler Temperatur (13-24 °C) im Dunklen, bei mir unter einem Stück Stoff.
    Da bei mir die Gläser sehr voll geworden sind, stehen sie in einem Blech, damit die Überschwemmung, begrenzt bleibt.
  2. Lagern wenn es fertig ist
    fertig ist das Sauerkraut, wenn es säuerlich riecht. Das ist ein Stück weit Geschmacksfrage.
    Wenn man den Geschmack aus dem Moment beibehalten will, kann man das Sauerkraut in den Kühlschrank stellen oder auch einkochen in Gläser. Das kochen nimmt dann aber die probiotische Wirkung und ist mit gewissem Aufwand verbunden.
    Wenn es einem nicht so wichtig ist, ein besonders mildes Sauerkraut zu haben, kann man es auch einfach stehen lassen, da es durch die Säure haltbar gemacht ist.
    Wenn man sich dran bedient, am besten mit sauberen Besteck und danach alles wieder unter Lake zurücklassen, dass kein Schimmel oder unerwünschte Bakterien einwandern.
  3. Wann man sein Sauerkraut nicht essen sollte:
    • Grüner Schimmel oder beißender Geruch, sind nicht gut
    • Es komisch schmeckt
    • vermutlich ok. weiße Ablagerung auf der Oberfläche können Kahmhefen sein, die aus getrockneter Lake entstanden sind. Diese abschöpfen, riechen, probieren und nochmal beurteilen.

Variationen:

  • Zwiebeln in Sauerkraut können gut sein
  • Experimente mit Gewürzen und Kräutern
  • noch andere Gemüse dazu oder komplett nur ein anderes Gemüse
  • Es gibt noch andere Techniken für „Pickels“ und „Kimchi“ (tlw. mit Vor-Fermentation)
  • Kimchi (ein koreanisches Essen, Fermentierter Chinakohl mit einigem anderen dabei)
  • Büchereien bei euch in der Umgebung durchstöbern oder im Internet, da gibt es inzwischen auch viele gute Rezepte und Ideen

 

Text: Lydia Heidemann
(AK Kochen)